Muchos productos son percibidos como más valiosos debido a que en su elaboración se utiliza el agua de un arroyo determinado, o de un río en un paisaje soñado, o simplemente por estar emplazados en una región del planeta que produce destilados de alta calidad, argumentando la calidad de su agua.
Esto puede ser cierto en parte… pero mito en la otra parte.
Vamos a separar en dos momentos muy puntuales las etapas en las que el agua involucrada en la producción entra en contacto con el producto y va a formar parte de lo que consumimos. Las etapas son: previo a la destilación y posterior a la destilación.
En este esquema estamos dejando de lado el agua de limpieza, el agua de refrigeración, el agua de la caldera, es decir toda el agua que no vaya a terminar dentro de la botella.
El agua cuya fuente importa es la que usamos antes de la destilación, sobre todo de aquellos productos elaborados a partir de la destilación de fermentos directos, como whisky, brandy, ron, tequila, etc… donde el agua no sólo forma parte de la producción de la materia prima mediante el riego (cebada, uva, caña de azúcar, agave…) sino que también (y en este punto es mucho más influyente) forma parte de la fermentación, es decir que aporta el medio en el que se desarrolla y trabajan las levaduras para producir etanol y sus potencialmente deliciosos congéneres. En este caso, la composición salina y el pH del agua que se utiliza van a modificar mucho los resultados organolépticos de lo que está fermentando, y por consiguiente, de lo que finalmente logre atravesar el proceso de destilación.
El agua que se utiliza luego de la destilación es el agua de rebaje, que se agrega directamente al producto de la destilación para diluir el alcohol hasta la graduación deseada, y que en el caso de los destilados representa entre un 20% y un 65% del producto final. Bien, este agua debe haber estado sometida a un proceso de purificación que la vuelva segura, neutra, estable y homogénea en el tiempo. Esto significa que si el agua proviene del arroyo más cristalino del norte de Islandia o de la acequia más maloliente de una ciudad superpoblada, luego de atravesar el proceso de purificación de rigor deberían ser exactamente iguales. Acá reside el mito. Más allá de la estandarización de un producto, ningún organismo de control permitiría el uso del agua de un arroyo (o cualquier fuente natural) de manera directa, por más pura que sea su apariencia, para el rebaje final de un producto de consumo.
En definitiva, no está mal aplicado el concepto de terroir al agua, ya que no da lo mismo a la hora de fermentar, aunque la realidad es que en un destilado, el agua que hay dentro de la botella ya no conserva nada más que el H2O del agua del soñado arroyo de la etiqueta.
