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Técnicas de destilación de gin

Para extraer estas sustancias aromáticas de los botánicos vamos a usar una serie de técnicas o incluso una combinación de ellas. Y estas son: maceración, destilación directa, extracción por arrastre de vapor, o una combinación total o parcial de éstas.

¿Sabías que hay varias maneras de hacer gin?

Obviamente todas las variantes incluyen la destilación (salvo una pequeña excepción con lo que se llama «compound gin», pero no es el tema de este post); la gran diferencia entre cada una es la manera en que se incorporan a la bebida los componentes aromáticos de los botánicos que la componen.

Digamos que para incorporar aromas y sabores al alcohol debemos ser capaces de disolver o “extraer” de los botánicos sus sustancias aromáticas. Éstas son denominadas de forma genérica como aceites esenciales, ya que su comportamiento, en general, es como el de un aceite: insoluble en agua y de alto punto de ebullición. Lo de esenciales es por esencia, aroma… no porque sean fundamentales (vale la aclaración, porque existen los aminoácidos esenciales, y son los que sí o sí debemos incorporar en la dieta). Algunos ejemplos de compuestos aromáticos son los fenoles, terpenos y terpenoides, éteres, cetonas, ácidos carboxílicos, aldehídos, alcoholes de alto peso molecular y una infinidad de sustancias químicas de composición muy variada.

Entonces para extraer estas sustancias aromáticas de los botánicos vamos a usar una serie de técnicas o incluso una combinación de ellas. Y estas son: maceración, infusión directa, infusión por arrastre de vapor, o una combinación total o parcial de éstas.

Maceración

La maceración es el proceso mediante el cual el contacto entre un solvente y un producto sólido dan paso a una disolución de los componentes solubles de ese sólido. En este caso se trataría de un botánico (sólido) del cual se extraen sus compuestos aromáticos por disolución en el solvente, que será alcohol y/o agua. La maceración en caliente es también llamada infusión.

Si bien el agua se considera el solvente universal, no todo es soluble en agua. El alcohol es un gran solvente para aceites esenciales de gran tamaño, siendo el agua un buen solvente para moléculas más pequeñas, generalmente menos aromáticas.

Normalmente el macerado para la elaboración de gin dura entre 12 hs y varios días. Una vez que la extracción aromática se realizó al punto que buscamos, el macerado está listo para ser destilado, pero previamente se filtra para eliminar justamente los sólidos presentes y que no se produzca el proceso de infusión.

Entonces este macerado filtrado (de aspecto oscuro y concentrado) se destila, recuperando un producto mucho más delicado y totalmente cristalino: gin.

Infusión directa

La infusión directa se realiza colocando directamente los botánicos en el alambique sobre una solución de alcohol y agua. No lleva tiempo de macerado y se pasa directamente a la infusión, en la cual se extraen los aromas por el contacto entre los botánicos y el alcohol al mismo tiempo que se está calentando. Este proceso por un lado acelera la extracción aromática, por otro extrae algunas sustancias que no podrían extraerse en frío, y por último descompone algunos compuestos termolábiles generando otros aromas (que podrían ser o no deseables).

Este proceso consiste en hacer una mezcla de alcohol (a la graduación que sea) dentro de la olla junto con los botánicos que queremos usar para aportar aromas y sabores a nuestro destilado. Desde el mismo momento en que se ponen en contacto los botánicos con el alcohol, empieza lo que sería una maceración, pero ésta es de muy corta duración, ya que al mismo tiempo se empieza a calentar la mezcla, produciéndose una extracción cada vez más intensa mientras aumenta la temperatura hasta que finalmente comienza a transcurrir la evaporación.

Extracción por arrastre de vapor

Este método consiste en extraer los compuestos aromáticos de los botánicos con el solvente en fase de vapor, no líquido. Se lo llama arrastre porque justamente se trata de una acción mecánica del solvente sobre los aceites esenciales (generalmente de punto de ebullición mayor al de su solvente). Es decir que el alcohol vaporizado atraviesa los botánicos y se lleva consigo los compuestos aromáticos, que luego son condensados junto con el alcohol, formando parte del producto.

Algunos alambiques cuentan con las estructuras necesarias para poder hacer con ellos una destilación por arrastre de vapor. Este arrastre de vapor se puede hacer de dos formas distintas, o bien interrumpiendo el paso del vapor en la columna, o bien luego del punto de no retorno en una canasta de infusión o “thumper” en inglés (de la onomatopeya thump thump, en alusión al sonido que reproduce al hervir).

Y si bien el método de infusión por arrastre de vapor es el más habitual a la hora de realizar extracción de aceites esenciales mediante vapor de agua (lo que se conoce como “hidrolato”), en este caso nos centramos en la extracción por arrastre de vapor de alcohol (o mezcla de alcohol y agua) con el objetivo de obtener una bebida alcohólica, y en este caso particular, gin.

En resumen, el alcohol se evapora y se encuentra con una barrera formada por un conjunto de botánicos. A su paso se lleva consigo algunos compuestos aromáticos. Al condensarse ese alcohol estará saborizado con los botánicos.

Cada de una de estas técnicas tiene sus ventajas y desventajas, alguna es más rápida, otra es más rendidora, otra genera productos más delicados, pero son igualmente válidas a la hora de hacer un buen gin. Por otro lado todas estas técnicas se pueden combinar entre sí para lograr aprovechar el máximo potencial de cada una.