Pero podemos decir que para incorporar aromas y sabores al alcohol debemos ser capaces de disolver o extraer de los botánicos (o como mínimo de las bayas de enebro) (nota al pie, aclaración, tanto el gin como la ginebra podrían contener un solo botánico mientras ese botánico sea bayas de enebro) sus sustancias aromáticas. Éstas estarán presentes en forma de aceites esenciales, fenoles, y otras sustancias químicas aromáticas (Seguir: anillos de benceno, etc)...
Entonces para extraer estas sustancias aromáticas de los botánicos vamos a usar una serie de técnicas o incluso una combinación de ellas. Y estas son: maceración, destilación directa, extracción por arrastre de vapor, o una combinación total o parcial de éstas.
Maceración
La maceración es el proceso mediante el cual el contacto entre un solvente y un soluto dan paso a una solución. Se deben separar los conceptos de maceración del de infusión. Se considera maceración al proceso que se da en frío, o mejor dicho, a temperatura ambiente, y se considera infusión al mismo proceso pero en caliente, mediante la aplicación de calor (REVISAR ESTO) .
Decíamos al principio que el agua es el solvente universal, sin embargo, no todo es soluble en agua. El alcohol (etanol, junto a alcoholes volátiles y otras sustancias volátiles) es un gran solvente para aceites esenciales, y los aromas y sabores son muchas veces aceites esenciales.
Destilación directa
La destilación directa es una especie de mezcla entre maceración e infusión, ya que mientras se extraen los aromas por el contacto entre los botánicos y el alcohol, al mismo tiempo se está calentando, y ese proceso acelera por un lado la extracción, y por otro lado extrae muchas veces sustancias distintas a las de la maceración en frío.
Este proceso consiste en hacer una mezcla de alcohol (a la graduación que sea) dentro de la olla junto con los botánicos que queremos usar para aportar aromas y sabores a nuestro destilado. Desde el mismo momento en que se ponen en contacto los botánicos con el alcohol, empieza la maceración, y al mismo tiempo se empieza a calentar la mezcla, produciéndose una extracción cada vez más intensa mientras aumenta la temperatura hasta que finalmente comienza la evaporación. Es importante saber que uno puede colocar una determinada cantidad de gramos (de cada uno de los botánicos) por litros de alcohol, pero durante la destilación habrá cada vez menos alcohol en la olla, por ende esa proporción de gramos por litro irá variando durante la destilación. Este proceso de gradiente no debe ser desestimado a la hora de calcular los gramos por litro de cada botánico. Una forma calcular ese gradiente es, una vez que conocemos la cantidad de alcohol inicial y la cantidad final debemos hacer un promedio de la proporción de botánicos por litro.
Por ejemplo si partimos de 100 litros de alcohol y sabemos que vamos a destilar hasta que queden 20 litros en la olla, entonces la proporción en gramos por litro será la diferencia entre x gr por 100 litros menos x gr x 20 litros. Un ejemplo.
25 gr x litro de enebro en 100 litros menos 25 gr x litro en 20 litros.
100 x 25 = 2500
20 x 25 = 100
(2500 – 100) / 2 = 1200
Extracción por arrastre de vapor
Ya vimos en la sección Alambiques que algunos alambiques tienen la funcionalidad de poder hacer con ellos una destilación por arrastre de vapor. Y vimos también que este arrastre de vapor se puede hacer de dos formas distintas, siendo la diferencia entre ambos, la presencia o no de reflujo. Y si bien el método de destilación por arrastre de vapor fue muy difundido en cuanto a la extracción de aceites esenciales a partir del vapor de agua, lo que se conoce como “hidrolato”, en este capítulo nos vamos a centrar en la extracción por arrastre de vapor de alcohol (o mezcla de alcohol y agua) con el objetivo de obtener una bebida alcohólica, y en este caso particular, gin o ginebra.
También llamado “infusión de vapor”, es un método y dispositivo inventado por los hermanos Carter a mediados del siglo XIX. Ellos inventaron lo que hoy conocemos como “Cabeza Carter” o “Cesto Carter”, y lo que en inglés se llama “thumper” (de la onomatopeya thump thump en alusión al sonido que reproduce al hervir).
Disolución en fase de vapor + arrastre mecánico.
Claro que todas estas técnicas se pueden combinar entre sí..