• Técnicas de destilación de gin

    Cuando hablamos de técnicas de destilación nos vamos a referir a las técnicas especialmente orientadas a producir gin y/o ginebra, haciendo la salvedad cuando corresponda, acerca de cómo obtener el alcohol en el caso de producir ginebra específicamente.

    Pero podemos decir que para incorporar aromas y sabores al alcohol debemos ser capaces de disolver o extraer de los botánicos (o como mínimo de las bayas de enebro) (nota al pie, aclaración, tanto el gin como la ginebra podrían contener un solo botánico mientras ese botánico sea bayas de enebro) sus sustancias aromáticas. Éstas estarán presentes en forma de aceites esenciales, fenoles, y otras sustancias químicas aromáticas (Seguir: anillos de benceno, etc)...

    Entonces para extraer estas sustancias aromáticas de los botánicos vamos a usar una serie de técnicas o incluso una combinación de ellas. Y estas son: maceración, destilación directa, extracción por arrastre de vapor, o una combinación total o parcial de éstas.

    Maceración

    La maceración es el proceso mediante el cual el contacto entre un solvente y un soluto dan paso a una solución. Se deben separar los conceptos de maceración del de infusión. Se considera maceración al proceso que se da en frío, o mejor dicho, a temperatura ambiente, y se considera infusión al mismo proceso pero en caliente, mediante la aplicación de calor (REVISAR ESTO) . 

    Decíamos al principio que el agua es el solvente universal, sin embargo, no todo es soluble en agua. El alcohol (etanol, junto a alcoholes volátiles y otras sustancias volátiles) es un gran solvente para aceites esenciales, y los aromas y sabores son muchas veces aceites esenciales.

    Destilación directa

    La destilación directa es una especie de mezcla entre maceración e infusión, ya que mientras se extraen los aromas por el contacto entre los botánicos y el alcohol, al mismo tiempo se está calentando, y ese proceso acelera por un lado la extracción, y por otro lado extrae muchas veces sustancias distintas a las de la maceración en frío.

    Este proceso consiste en hacer una mezcla de alcohol (a la graduación que sea) dentro de la olla junto con los botánicos que queremos usar para aportar aromas y sabores a nuestro destilado. Desde el mismo momento en que se ponen en contacto los botánicos con el alcohol, empieza la maceración, y al mismo tiempo se empieza a calentar la mezcla, produciéndose una extracción cada vez más intensa mientras aumenta la temperatura hasta que finalmente comienza la evaporación. Es importante saber que uno puede colocar una determinada cantidad de gramos (de cada uno de los botánicos) por litros de alcohol, pero durante la destilación habrá cada vez menos alcohol en la olla, por ende esa proporción de gramos por litro irá variando durante la destilación. Este proceso de gradiente no debe ser desestimado a la hora de calcular los gramos por litro de cada botánico. Una forma calcular ese gradiente es, una vez que conocemos la cantidad de alcohol inicial y la cantidad final debemos hacer un promedio de la proporción de botánicos por litro.

    Por ejemplo si partimos de 100 litros de alcohol y sabemos que vamos a destilar hasta que queden 20 litros en la olla, entonces la proporción en gramos por litro será la diferencia entre x gr por 100 litros menos x gr x 20 litros. Un ejemplo.

    25 gr x litro de enebro en 100 litros menos 25 gr x litro en 20 litros.

    100 x 25 = 2500

    20 x 25 = 100

    (2500 – 100) / 2 = 1200

    Extracción por arrastre de vapor

    Ya vimos en la sección Alambiques que algunos alambiques tienen la funcionalidad de poder hacer con ellos una destilación por arrastre de vapor. Y vimos también que este arrastre de vapor se puede hacer de dos formas distintas, siendo la diferencia entre ambos, la presencia o no de reflujo. Y si bien el método de destilación por arrastre de vapor fue muy difundido en cuanto a la extracción de aceites esenciales a partir del vapor de agua, lo que se conoce como “hidrolato”, en este capítulo nos vamos a centrar en la extracción por arrastre de vapor de alcohol (o mezcla de alcohol y agua) con el objetivo de obtener una bebida alcohólica, y en este caso particular, gin o ginebra.

    También llamado “infusión de vapor”, es un método y dispositivo inventado por los hermanos Carter a mediados del siglo XIX. Ellos inventaron lo que hoy conocemos como “Cabeza Carter” o “Cesto Carter”, y lo que en inglés se llama “thumper” (de la onomatopeya thump thump en alusión al sonido que reproduce al hervir).

    Disolución en fase de vapor + arrastre mecánico.

    Claro que todas estas técnicas se pueden combinar entre sí..

  • El Gin y La Ginebra

    O mejor dicho, la Ginebra y el Gin. La ginebra es un invento holandés de mediados del siglo XVI, mientras que el gin es la versión inglesa de esta bebida. Y la palabra “gin” no es otra cosa que la contracción sintáctica de “ginebra”.

    Según se sabe, el nacimiento de la ginebra se dio cuando un profesor de medicina holandés, de apellido Sylvius, maceró bayas de enebro en alcohol con fines diuréticos, a mediados del siglo XVI. Se utilizó con esos fines hasta que un tal Lucas Bols (oh!) tuvo la genial idea de destilar esos macerados y embotellar el producto bajo el nombre de ginebra. Este suceso ocurrió en 1575, siendo que la ginebra como bebida y Bols como marca, aparecieron juntas y hace tanto tiempo!

    ginebra-bols

    Pero resulta que este delicioso brebaje muchos años después tuvo su mayor éxito en Gran Bretaña, con lo cual el gobierno aprovechó para gravar la importación de ginebra con impuestos más duros y a los ingleses no les quedó otra que destilarla por sus propios medios, aunque fue recién en 1895 cuando un tal James Burrough, farmacéutico, desarrolló una fórmula magistral, logrando un estilo más seco y con un alcohol más refinado, que se denominó formalmente London Dry Gin, estilo que hoy continúa siendo predominante en todo el mundo. El Dr. Burrough fue el fundador de la emblemática marca Beefeater.

    Pero si intentamos diferenciar claramente entre gin y ginebra, realmente es difícil hacer una distinción entre una bebida y la otra ya que comparten algo muy importante, y es que ambas tienen que tener enebro en su composición aromática. Cuando hablamos de enebro nos referimos a las bayas de enebro, el fruto de una especie en particular llamada Juniperus communis. Es decir, no sólo tienen que tener enebro en su formulación, sino que el aroma y sabor del enebro tienen que estar presentes, tanto en una bebida como en la otra.

    Por eso creemos que los españoles hacen bien en llamar “ginebra” tanto a las ginebras de tipo holandesas como a los gins de tipo inglés, y todas sus variantes modernas. Y es porque la ginebra y el gin tienen más cosas en común que diferencias sustanciales. Y la primera diferencia que podemos observar -y creo que la única de relevancia- es el origen alcohólico. Y así también lo determina el Código Alimentario Argentino al referirse a una y a otra. La ginebra tiene como origen alcohólico un destilado simple de cereales (que bien podría ser cebada malteada, pero no se aclara de qué cereal), mientras que el gin tiene como origen alcohólico un alcohol rectificado de alta graduación. La implicancia aromática que debería subrayarse es que en el caso de la ginebra hay presencia (aunque podría estar atenuada) de congéneres alusivos al alcohol que le da origen, mientras que en el gin -por tratarse del uso de alcohol neutro rectificado- no debería ser posible reconocer el origen alcohólico.

    Por otro lado, comparten el uso de las bayas de enebro, que en el caso de la ginebra se especifica que “deben ser perceptibles aunque pudieran estar atenuadas”, mientras que en el gin se especifica que “el sabor a enebro deberá ser preponderante”. Esto no es más que una transcripción del Código Alimentario Argentino, pero resulta coherente con lo que esperamos de ambos productos.

    Por consiguiente, tanto el gin como la ginebra pueden ser obtenidos a través de las mismas técnicas de destilación, teniendo en cuenta para diferenciarlos, solamente el origen alcohólico.

    Ver técnicas de destilación para ampliar lo dicho en este post.