Si bien nunca faltó en las buenas barras argentinas, en los últimos años ganó espacio en medio del auge de la nueva coctelería de autor, ofreciéndose con diversas variaciones de sabor. Pero la innovación más audaz, que incluso se internacionalizó, llegó de la mano de dos hermanos, Bruno y Franco Moretti, que a finales de la década pasada crearon una pequeña destilería en el barrio de Palermo. Ninguno de los dos tenía relación directa con el mundo de las bebidas. Bruno era ingeniero en informática, aunque llevaba tiempo dedicándose a la fotografía de moda. Franco es biólogo molecular. Pero ambos se obsesionaron con el estudio de la destilación de gin.
Gin Tonic Tirado Moretti
Primero, hacia 2016, crearon Buenos Aires GIN, que ya logró captar la atención de jurados nacionales e internacionales, así como del público, que comenzaba a degustar y a apreciar las producciones locales de esta bebida y a reemplazar en el consumo a las tradicionales marcas inglesas. Sin embargo, los hermanos Moretti querían también innovar en la forma de comercializar el producto y siguieron haciendo estudios hasta que en 2018 encontraron la forma para revolucionar un trago centenario: crearon el gin & tonic tirado.
Caporale, el genuino gin añejado de producción nacional, tiene características más complejas que un gin clásico, con cuerpo y sofisticación en nariz y boca, que dan como resultado un producto delicado y elegante.
Te mostramos los 3 cockteles con los que Caporale muestra su mejor expresión! Además de que siempre es una caricia para el paladar tomarlo puro, una medida en copa de cognac, vaso de whisky o copita de degustación, lo que tengas en casa. Servirlo a temperatura ambiente, o frío de heladera. Nosotros lo recomendamos sin hielo, pero para el que le guste con hielo, adelante!
Caporale Fashioned: Comenzamos con un clásico, y si de clásicos hablamos, ni más ni menos que del Old fashioned reversionado con Caporale. El vaso Old Fashioned, o vaso lowball, es un vaso corto utilizado para servir bebidas espirituosas, como whisky, puro o con hielo. También se usa normalmente para servir ciertos cócteles, como el Old Fashioned, del que recibe su nombre: un cóctel donde predomina el carácter fuerte y original de la espirituosa.
Ingredientes: 60 ml Caporale Oaked Gin, 1 cucharadita de azúcar, 1 golpe de soda, 2 golpes de Angostura, hielo, piel de naranja y una cereza al marrasquino.
Preparación: directo, en un vaso Old Fashioned, poner una cucharada de azúcar, añadir dos gotas de bitter Angostura (u otro bitter que tengas) y un toque de soda. Con ayuda de una cuchara mezclar hasta que el azúcar se disuelva para así mojar por dentro todo el vaso con esta mezcla. Añadir dos o tres cubos de hielo y 60 ml de Caporale Oaked Gin. Remover de nuevo un poquito. Decorar con la piel de naranja y una cereza.
Caporale Crusta: El cóctel se caracteriza por estar decorado con el borde escarchado, una cereza al marrasquino y la piel de media naranja. Se sirve en copa baja de cava o en copa de cóctel.
Ingredientes: 35 ml de Caporale Oaked Gin, 10 ml de jugo de limón, 10 ml almíbar simple, 15 ml de jugo de naranja y 1 golpe de Angostura.
Preparación: colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo y agitar bien, luego colar la mezcla en la copa, que deberá estar escarchada con limón y azúcar. Por último, decorarlo con una cereza y la piel de media naranja. Más simple? Solamente el trago que viene a continuación…
Oaked negroni: Tiene 2 variantes con respecto al negroni clásico, por un lado el gin añejado y por otro las proporciones (éste lleva menos Campari).
Preparación: en un vaso de old fashioned, poner 3 hielos grandes, una parte de Caporale Oaked Gin, una parte de vermut rosso (el que más te guste o el que tengas a mano) y MEDIA parte de Campari. Si es para vos mismo podes revolver con el dedo. Una vez que esté todo homogéneo, decorar con una piel de naranja. Así de simple… y exquisito!
Cuando hablamos de técnicas de destilación nos vamos a referir a las técnicas especialmente orientadas a producir gin y/o ginebra, haciendo la salvedad cuando corresponda, acerca de cómo obtener el alcohol en el caso de producir ginebra específicamente.
Pero podemos decir que para incorporar aromas y sabores al alcohol debemos ser capaces de disolver o extraer de los botánicos (o como mínimo de las bayas de enebro) (nota al pie, aclaración, tanto el gin como la ginebra podrían contener un solo botánico mientras ese botánico sea bayas de enebro) sus sustancias aromáticas. Éstas estarán presentes en forma de aceites esenciales, fenoles, y otras sustancias químicas aromáticas (Seguir: anillos de benceno, etc)...
Entonces para extraer estas sustancias aromáticas de los botánicos vamos a usar una serie de técnicas o incluso una combinación de ellas. Y estas son: maceración, destilación directa, extracción por arrastre de vapor, o una combinación total o parcial de éstas.
Maceración
La maceración es el proceso mediante el cual el contacto entre un solvente y un soluto dan paso a una solución. Se deben separar los conceptos de maceración del de infusión. Se considera maceración al proceso que se da en frío, o mejor dicho, a temperatura ambiente, y se considera infusión al mismo proceso pero en caliente, mediante la aplicación de calor (REVISAR ESTO) .
Decíamos al principio que el agua es el solvente universal, sin embargo, no todo es soluble en agua. El alcohol (etanol, junto a alcoholes volátiles y otras sustancias volátiles) es un gran solvente para aceites esenciales, y los aromas y sabores son muchas veces aceites esenciales.
Destilación directa
La destilación directa es una especie de mezcla entre maceración e infusión, ya que mientras se extraen los aromas por el contacto entre los botánicos y el alcohol, al mismo tiempo se está calentando, y ese proceso acelera por un lado la extracción, y por otro lado extrae muchas veces sustancias distintas a las de la maceración en frío.
Este proceso consiste en hacer una mezcla de alcohol (a la graduación que sea) dentro de la olla junto con los botánicos que queremos usar para aportar aromas y sabores a nuestro destilado. Desde el mismo momento en que se ponen en contacto los botánicos con el alcohol, empieza la maceración, y al mismo tiempo se empieza a calentar la mezcla, produciéndose una extracción cada vez más intensa mientras aumenta la temperatura hasta que finalmente comienza la evaporación. Es importante saber que uno puede colocar una determinada cantidad de gramos (de cada uno de los botánicos) por litros de alcohol, pero durante la destilación habrá cada vez menos alcohol en la olla, por ende esa proporción de gramos por litro irá variando durante la destilación. Este proceso de gradiente no debe ser desestimado a la hora de calcular los gramos por litro de cada botánico. Una forma calcular ese gradiente es, una vez que conocemos la cantidad de alcohol inicial y la cantidad final debemos hacer un promedio de la proporción de botánicos por litro.
Por ejemplo si partimos de 100 litros de alcohol y sabemos que vamos a destilar hasta que queden 20 litros en la olla, entonces la proporción en gramos por litro será la diferencia entre x gr por 100 litros menos x gr x 20 litros. Un ejemplo.
25 gr x litro de enebro en 100 litros menos 25 gr x litro en 20 litros.
100 x 25 = 2500
20 x 25 = 100
(2500 – 100) / 2 = 1200
Extracción por arrastre de vapor
Ya vimos en la sección Alambiques que algunos alambiques tienen la funcionalidad de poder hacer con ellos una destilación por arrastre de vapor. Y vimos también que este arrastre de vapor se puede hacer de dos formas distintas, siendo la diferencia entre ambos, la presencia o no de reflujo. Y si bien el método de destilación por arrastre de vapor fue muy difundido en cuanto a la extracción de aceites esenciales a partir del vapor de agua, lo que se conoce como “hidrolato”, en este capítulo nos vamos a centrar en la extracción por arrastre de vapor de alcohol (o mezcla de alcohol y agua) con el objetivo de obtener una bebida alcohólica, y en este caso particular, gin o ginebra.
También llamado “infusión de vapor”, es un método y dispositivo inventado por los hermanos Carter a mediados del siglo XIX. Ellos inventaron lo que hoy conocemos como “Cabeza Carter” o “Cesto Carter”, y lo que en inglés se llama “thumper” (de la onomatopeya thump thump en alusión al sonido que reproduce al hervir).
Disolución en fase de vapor + arrastre mecánico.
Claro que todas estas técnicas se pueden combinar entre sí..
Estar tanto tiempo en casa nos lleva a incursionar en el arte de cocinar o preparar tragos. Acá, recetas de un experto para hacer en tu hogar 14 gintonics geniales! #yomequedoencasa
En los últimos años, el gin fue abriéndose paso en el mundo impulsado por el boom de la afición por el gintonic. Los expertos resaltan la versatilidad de esta espirituosa elaborada con enebro y sofisticada con aristas de otras hierbas aromáticas.
El gintonic es una opción muy versátil para cualquier contexto. Es una bebida que se puede maridar con sabores locales según el paisaje o la gastronomía de cada lugar. El gin es una de las bebidas que más absorben del entorno en el que se elabora y de los ingredientes con los que se acompaña.
En esta ocasión consultamos a Javier Capilla (@javier_capilla), uno de nuestros bartenders de referencia, y amigo, que nos compartió estas recetas para preparar fácilmente distintas versiones de gintonic en tu casa.
Para comenzar tenemos que tener un vaso de cuerpo y boca ancha, un copón es ideal, previamente enfriado. Comenzamos agregando los hielos (todos los que quepan), luego colocamos la medida de Buenos Aires GIN y por último el agua tónica bien fría, cuidando que no pierda gas cuando la servimos. Podemos revolver suavemente sin batir para unir los sabores.
El clásico: la receta original combina gin con agua tónica. La proporción es 30/70, por lo que quedaría de esta manera: 60 ml de Gin 120 ml de agua tónica, hielo en cubos y 1 rodaja de lima o limón (para decorar).
Con morrón amarillo y una hoja de menta (Nuestro sello personal): La preparación de base es la misma: gin y tónica (30/70). Cuando veas un morrón amarillo (en lo posible chico) no pierdas la oportunidad de comprarlo. Para el gintonic, con una rodaja fina es suficiente, se coloca entre el vidrio y el hielo. Luego una sola hoja de menta “aplaudida”. La ponés en la palma de tu mano y la golpeás una vez, así libera las esencias pero no amarga el trago. Tratá de colocar la hojita en el interior de la rodaja de morrón así queda más decorativo.
Con pimienta y piel de pomelo: a la versión especiada se le agregan dos o tres granos enteros de pimienta, previamente aplastados, para que liberen sabor. Además de darle un toque vistoso al trago, la pimienta le aporta una cuota de picante extra, y la piel de pomelo le dará frescura y notas cítricas. Otra opción es experimentar con la pimienta rosa, que es un poco más dulce y no es picante.
Con frambuesa y menta: esta exquisita fruta es ideal para quienes lo prefieren un poco más dulce. Pero ojo, no tiene que haber más de dos o tres frambuesas para que no invadan el sabor del trago. La menta, además de darle color, le aporta suavidad y frescura.
Con piel de naranja y canela en rama: esta variante puede ser la ideal para los que no son amantes del gin tonic clásico, pero les gusta tomarlo de vez en cuando. La naranja tiene un sabor invasivo pero dulce a la vez, y sus notas cítricas forman una buena pareja con el sabor de la canela.
Con romero y pepino: colocando una rama de romero y una rodaja de pepino, esta versión es para los que gustan de sabores fuertes y frescos.
Con romero y pomelo: una rama de romero y una rodaja de pomelo. Dos ingredientes que además de aportar mucho color, le dan mucho sabor. Tip: se pueden quemar un poco al romero para darle un sabor ahumado.
Con bayas de enebro y piel de limón: con las bayas de enebro vamos a intensificar el sabor del propio gin, razón por la cual esta versión se recomienda con los dry El aceite de la piel de limón le dará notas frescas.
Con jengibre y mandarina: esta combinación es única y muy rica, ya que la mandarina le va a dar dulzura y acidez, y el jengibre una nota de picor. Es una combinación ideal para un día de mucho calor.
Con anís estrellado y arándanos: otra de las combinaciones más interesantes, no solo por el color que le dará a la copa si no por el sabor ácido de los arándanos y el aroma delicioso al anís.
Con tomillo y lima: aquí lo que logramos con esta combinación es darle notas más frescas, y al mismo tiempo, mucho más aromáticas. Por su sabor intenso, de tomillo se recomienda solo una pequeña rama.
Con 3 cebollines: para los buenos bebedores y amantes del Gibson, esta combinación es para ellos. Sin lugar a dudas, es para poder sentir el mismo sabor, pero con menos fuerza alcohólica.
Con albahaca y aceituna: aquí nos hacemos con una nota más gourmet, la clásica aceituna con su sabor inconfundible y la frescura de la albahaca, le van a aportar un color verde brillante y un sabor único.Con manzanilla: el sabor y el aroma fresco de la manzanilla le darán a este gin tonic un sabor fresco y floral. Se puede utilizar la flor de forma fresca para darle una apariencia más linda y de forma seca para que los aromas sean más intensos.
O mejor dicho, la Ginebra y el Gin. La ginebra es un invento holandés de mediados del siglo XVI, mientras que el gin es la versión inglesa de esta bebida. Y la palabra “gin” no es otra cosa que la contracción sintáctica de “ginebra”.
Según se sabe, el nacimiento de la ginebra se dio cuando un profesor de medicina holandés, de apellido Sylvius, maceró bayas de enebro en alcohol con fines diuréticos, a mediados del siglo XVI. Se utilizó con esos fines hasta que un tal Lucas Bols (oh!) tuvo la genial idea de destilar esos macerados y embotellar el producto bajo el nombre de ginebra. Este suceso ocurrió en 1575, siendo que la ginebra como bebida y Bols como marca, aparecieron juntas y hace tanto tiempo!
Pero resulta que este delicioso brebaje muchos años después tuvo su mayor éxito en Gran Bretaña, con lo cual el gobierno aprovechó para gravar la importación de ginebra con impuestos más duros y a los ingleses no les quedó otra que destilarla por sus propios medios, aunque fue recién en 1895 cuando un tal James Burrough, farmacéutico, desarrolló una fórmula magistral, logrando un estilo más seco y con un alcohol más refinado, que se denominó formalmente London Dry Gin, estilo que hoy continúa siendo predominante en todo el mundo. El Dr. Burrough fue el fundador de la emblemática marca Beefeater.
Pero si intentamos diferenciar claramente entre gin y ginebra, realmente es difícil hacer una distinción entre una bebida y la otra ya que comparten algo muy importante, y es que ambas tienen que tener enebro en su composición aromática. Cuando hablamos de enebro nos referimos a las bayas de enebro, el fruto de una especie en particular llamada Juniperus communis. Es decir, no sólo tienen que tener enebro en su formulación, sino que el aroma y sabor del enebro tienen que estar presentes, tanto en una bebida como en la otra.
Por eso creemos que los españoles hacen bien en llamar “ginebra” tanto a las ginebras de tipo holandesas como a los gins de tipo inglés, y todas sus variantes modernas. Y es porque la ginebra y el gin tienen más cosas en común que diferencias sustanciales. Y la primera diferencia que podemos observar -y creo que la única de relevancia- es el origen alcohólico. Y así también lo determina el Código Alimentario Argentino al referirse a una y a otra. La ginebra tiene como origen alcohólico un destilado simple de cereales (que bien podría ser cebada malteada, pero no se aclara de qué cereal), mientras que el gin tiene como origen alcohólico un alcohol rectificado de alta graduación. La implicancia aromática que debería subrayarse es que en el caso de la ginebra hay presencia (aunque podría estar atenuada) de congéneres alusivos al alcohol que le da origen, mientras que en el gin -por tratarse del uso de alcohol neutro rectificado- no debería ser posible reconocer el origen alcohólico.
Por otro lado, comparten el uso de las bayas de enebro, que en el caso de la ginebra se especifica que “deben ser perceptibles aunque pudieran estar atenuadas”, mientras que en el gin se especifica que “el sabor a enebro deberá ser preponderante”. Esto no es más que una transcripción del Código Alimentario Argentino, pero resulta coherente con lo que esperamos de ambos productos.
Por consiguiente, tanto el gin como la ginebra pueden ser obtenidos a través de las mismas técnicas de destilación, teniendo en cuenta para diferenciarlos, solamente el origen alcohólico.
